ঠাকুরবাড়ির হেঁশেলের নিরামিষ রান্না, নাম মরিচ ঝোল! রাঁধতে হবে কোনও গুঁড়োমশলা ছাড়াই

ডেস্ক রিপোর্ট।। যে বাড়ি রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর, দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুর, দ্বারকানাথ ঠাকুর তো বটেই বাংলার নবজাগরণের সময়ের আরও বহু মনীষীর চিন্তা মননের কেন্দ্রে ছিল, সেখানকার গল্প, গান, সংস্কৃতি, এমনকি রান্নাবান্নারও আলাদা কদর আছে বাংলায়। ঠাকুরবাড়ির রান্না শুনলে তাই বাঙালি বুঝে যায় ভাল কিছু তো হবেই, একটু গৎভাঙাও হবে। জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়ি। এটুকু শুনলেই বাঙালির কান সজাগ হয়। যে বাড়ি রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর, দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুর, দ্বারকানাথ ঠাকুর তো বটেই বাংলার নবজাগরণের সময়ের আরও বহু মনীষীর চিন্তা মননের কেন্দ্রে ছিল, সেখানকার গল্প, গান, সংস্কৃতি, এমনকি রান্নাবান্নারও আলাদা কদর আছে বাংলায়। ঠাকুরবাড়ির রান্না শুনলে তাই বাঙালি বুঝে যায় ভাল কিছু তো হবেই, একটু গৎভাঙাও হবে। তেমনই এক রান্না হল মরিচ ঝোল। নিরামিষ খাবার। সাধারণ শাকসব্জি, যেমন, আলু, পটল, বেগুন, ঝিঙে ইত্যাদি দিয়ে তৈরি। কিন্তু আসল মোচড় রন্ধনপ্রণালীতে। সেখানেই সাধারণ ঝোলের থেকে এক লহমায় অনেকখানি আলাদা হয়ে যায় মরিচ ঝোল। সাধারণ ঝোল রান্না করার মার্কামারা মশলা হল আদা-জিরে বাটা। তার সঙ্গে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো এবং ধনেগুঁড়ো দিয়েও মশলা কষাণ কেউ কেউ। পড়ে টম্যাটো, শুকনো লঙ্কাও। তবে মরিচ ঝোলে পূর্বোক্ত একটি মশলাও পড়বে না। বস্তুত কোনও গুঁড়োমশলাই দেওয়া হবে না। মশলা হিসাবে যা দিতে হবে, তা নামমাত্র। অথচ স্বাদে কমতি হবে না একরত্তি। শিখে নিন ঠাকুরবাড়ির মরিচ ঝোলের রন্ধনপ্রণালী। উপকরণ: ১টি বড় আলু, ২টি পটল, ৭-৮ টুকরো ডুমো করে কাটা কুমড়ো, ১টি রাঙা আলু, ১টি ঝিঙে, ১টি ছোট মাপের বেগুন, ৪-৫টি বরবটি, ৬টি কাঁচালঙ্কা, ২ টেবিল চামচ কালোজিরে, ১ চা-চামচ রাঁধুনি, ১ কাপ দুধ, ১ টেবিল চামচ ঘি, ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল, স্বাদমতো নুন, সামান্য চিনি। প্রণালী: সব্জিগুলো ভাল করে ধুয়ে মাঝারি মাপের টুকরোয় কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে আধ চা-চামচ কালোজিরে এবং দুটি কাঁচালঙ্কা অল্প চিরে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে দিয়ে দিন কেটে রাখা আলু আর সামান্য নুন। আলু বেশ খানিকটা ভাজা হলে কড়াইয়ে একে একে সব সব্জি দিয়ে ভাজতে থাকুন। একেবারে শেষে দিন বেগুন আর ঝিঙে, যাতে খুব বেশি নেতিয়ে না যায়। সব্জি ভাজার সময় মনে রাখতে হবে সব্জির রং যেন না পাল্টায়। মরিচ ঝোলের বিশেষত্ব হল, এর সব ক’টি সব্জির রং আলাদা করে বোঝা যাবে। সব্জি ভাজা হয়ে গেলে তাতে পরিমাণমতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। এই পর্যায়ে মিক্সিতে একটা মশলা বেটে নিন। বাকি কালোজিরে, ৪টি কাঁচালঙ্কা এবং রাঁধুনি দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে বাটতে হবে। এর পর বাটা মশলা দুধের সঙ্গে মিশিয়ে ওই মিশ্রণটি ঢেলে দিন কড়াইয়ে। মশলা ভাল করে মিশিয়ে স্বাদমতো নুন, মিষ্টি দিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছু ক্ষণ রান্না করুন। ঢাকা খুলে ঘি দিয়ে সামান্য নেড়ে নিয়ে আঁচ বন্ধ করে রেখে দিন। ৫ মিনিট পরে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে। (সৌজন্যে আনন্দবাজার)